Napolitansk pizzadej består af mel, vand, salt og en næsten symbolsk mængde gær. Resten er tid: 24-72 timers koldhævning i køleskabet, der giver dejen den smag og de luftbobler, ingen hurtigopskrift kan levere. Vær ærlig over for dig selv om tidsplanen, dejen skal laves senest dagen før.
Til gengæld er arbejdet minimalt. En halv times æltning og formning den ene dag, to timers temperering og en brandvarm ovn den næste. Dette er den dybe dej-guide; skal du bruge hele opskriften med tomatsauce og topping, finder du den i vores autentiske italienske pizza.
Dejen og hydreringen
Opskriften har en hydrering på 65 procent: 325 ml vand til 500 g mel. Det er vådt nok til en luftig, blødt boblende kant og tørt nok til, at dejen kan håndteres uden specialudstyr. Tipo 00-mel er finmalet og proteinrigt og tåler den lange hævning uden at glutennetværket bryder sammen; almindeligt hvedemel kan bruges, men giver en lidt mindre elastisk dej.
Opløs gæren i koldt vand, rør halvdelen af melet i, tilsæt salt og derefter resten af melet. Ælt i 10-15 minutter, til dejen er glat og spændstig. Den klistrer i begyndelsen, og fristelsen til at tilsætte mere mel er stor, men hold igen: en lidt klistret dej bliver til en luftig pizza, en tør dej bliver til en kiks. Lad dejen hvile en time på bordet, før den deles og kommer på køl.
Koldhævningen: derfor slår tid gær
Det lille gram gær er ikke en fejl. Ved køleskabstemperatur arbejder gæren i slowmotion, og imens får melets enzymer tid til at nedbryde stivelse til sukker og protein til aminosyrer. Det er dem, der giver dejen sin dybe brødsmag og de karakteristiske brune leopardpletter på kanten, når den møder den varme ovn. En dej med meget gær og kort hævetid smager mest af gær, fordi smagen aldrig når at blive udviklet.
Form dejen til fire stramme kugler, og stil dem på køl i en tætsluttende beholder med plads til, at de kan vokse. Efter 24 timer er dejen klar, efter 48 er den bedre, og ved 72 timer er den på sit højeste. Det gør den også praktisk: lav dejen søndag, og bag pizza både tirsdag og onsdag.
Formning og bagning
Tag dejen ud to timer før bagning; kold dej er stram og umulig at strække. Form bunden med fingerspidserne: pres luften fra midten ud mod kanten, så kanten beholder sine bobler, og stræk derefter dejen forsigtigt over knoerne til 28-30 cm. En kagerulle er bandlyst: den maser præcis de luftlommer, du har ventet et døgn på.
Varmen afgør resten. En pizzaovn på 400-450 grader bager bunden på 60-90 sekunder og giver det mest autentiske resultat. I en almindelig ovn skruer du op på maksimal temperatur, gerne 250-275 grader, og forvarmer en pizzasten eller en omvendt bageplade i mindst en time, så bunden bager nedefra fra første sekund. Regn med 6-10 minutter, og bag én pizza ad gangen. Topping, tomatsauce og resten af vejen til den færdige pizza finder du i hele pizzaopskriften med topping, og flere idéer blandt vores øvrige opskrifter.
