Carbonara består af fem ingredienser: pasta, guanciale, æg, pecorino og sort peber. Ingen fløde, ingen hvidløg, ingen ærter. Cremen opstår, når æg, ost og pastavand mødes med den varme pasta, og hele retten er klar på 25 minutter.
Det eneste, der kan gå galt, er varmen. Får æggene for meget, ender du med spaghetti med røræg. Derfor sker det afgørende trin væk fra blusset, og når du først har prøvet det én gang, sidder teknikken fast.
Ingredienserne: få, men de rigtige
Guanciale er saltmodnet svinekæbe og det klassiske valg. Fedtet smelter ud under stegningen og bliver en del af saucen, mens ternene bliver sprøde. Kan du ikke finde guanciale, er pancetta nærmeste alternativ, og bacon fungerer også, selvom røgen sætter sit præg. Osten er pecorino romano, en salt fåreost, som du kan erstatte med parmesan eller blande halvt om halvt for en mildere smag.
Æggene gør saucen cremet: fire blommer giver fylde, og et enkelt helt æg gør saucen smidigere at vende. Riv osten fint, så den smelter villigt ind i æggemassen, og vær rundhåndet med den friskkværnede peber. Den er ikke pynt, den er en bærende smag.
Cremen: alt det vigtige sker væk fra varmen
Steg guancialen sprød ved middel varme, og tag panden af blusset. Kog imens spaghettien al dente, og gem en stor kop af pastavandet, før du hælder fra. Pastavandet er fuldt af stivelse og er det, der binder saucen sammen.
Vend den dampende pasta med guancialen og fedtet på den varme, men slukkede pande. Tilsæt så æggemassen og en sjat pastavand, og vend hurtigt og vedholdende. Pastaens restvarme tykner æggene til en blank, cremet sauce uden at koagulere dem. Er saucen for tyk, tilsætter du mere pastavand; er den for tynd, vender du videre, til den hænger ved. Panden må ikke komme tilbage på blusset undervejs.
Servering: straks, og med mere ost
Carbonara skal på bordet med det samme. Saucen er på sit cremede toppunkt i de første minutter, så hav tallerkenerne klar, og top med ekstra pecorino og et sidste kværn peber. Retten behøver intet tilbehør ud over et glas vin og eventuelt et stykke brød til at samle saucen op med.
Vil du tage retten et skridt videre, kan du lave din egen tagliatelle efter vores guide til frisk pasta. Og er du i humør til en anden italiensk klassiker, så prøv vores pasta bolognese, eller find inspiration blandt vores øvrige opskrifter.
