Frisk pasta er en af de enkleste discipliner i det italienske køkken: mel og æg, ælt, hvil, rul ud. Med 100 g mel og 1 æg pr. person har du grundopskriften, der virker til tagliatelle, lasagneplader og alt derimellem.
Hemmeligheden er ikke ingredienserne, men håndværket. En ordentligt æltet dej og en fuld hviletid gør forskellen mellem pasta, der kæmper imod, og en dej, der nærmest ruller sig selv ud. Opskriften er til fire personer og tager under en time, hvoraf det halve er hviletid.
Dejen: ælt godt, og lad den hvile
Lav en fordybning i melbunken, slå æggene ud i midten, og arbejd melet ind lidt ad gangen med en gaffel. Når dejen samler sig, ælter du den med håndfladerne i cirka 10 minutter. Den skal ende glat, fast og elastisk, lidt som blød modellervoks. Føles den tør og smuldrer, så fugt hænderne; klistrer den til bordet, så drys med lidt mel.
Pak derefter dejen ind i film eller et fugtigt klæde, og lad den hvile i 30 minutter ved stuetemperatur. Hviletiden er ikke valgfri: den lader glutennetværket slappe af, så dejen kan rulles tyndt ud uden at trække sig sammen igen. De 30 minutter er regnet med i opskriftens forberedelsestid.
Udrulning: med maskine eller kagerulle
Del dejen i fire stykker, og arbejd med ét ad gangen, mens resten ligger tildækket. Med en pastamaskine kører du dejen gennem den bredeste indstilling et par gange, folder den sammen mellem gennemkørslerne, og arbejder dig derefter ned til næsttyndeste indstilling. Så er den klar til tagliatelle, lasagneplader eller fyldt pasta.
Uden maskine ruller du dejen ud med en kagerulle på et meldrysset bord. Rul fra midten og udad, vend dejen undervejs, og fortsæt, til den er så tynd, at du kan ane bordet igennem den. Skær den derefter i strimler med en skarp kniv, og drys dem med semolina, så de ikke klistrer. Skal dejen ende som plader til en hjemmelavet lasagne, skærer du den blot i rektangler i stedet.
Kogning: 2-3 minutter, og ikke mere
Frisk pasta koger langt hurtigere end tørret. Brug en stor gryde med rigeligt vand, salt det godt (vandet skal smage som let saltet suppe), og kog pastaen i 2-3 minutter, til den er al dente. Smag på en strimmel undervejs: den skal have bid uden at være rå i midten.
Vend den nykogte pasta direkte i saucen sammen med en sjat af pastavandet, der binder det hele sammen. Frisk tagliatelle er som skabt til en langtidssimret kødsauce, så start med vores pasta bolognese, eller find flere idéer blandt vores øvrige opskrifter.
